МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ПИВО

Общие технические условия

Издание официальное

Стенда ртинформ 2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. No 42)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51174-2009

6 8ВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется е ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

© Сгандартинформ. 2013

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Общие технические условия

Beer. General specifications

Дета введения - 2013-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6. требования к качеству продукции - в 5.1.2.5.1.3.5.1.4,5.1.5. к маркировке - в 5.4.

8 настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-лесок. Технические условия ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

Издание официальное

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006. ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформныхбактерий)

ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод определения pH

Применение - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании нестоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения эернопродуктое. сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

3.2 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

3.3 светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2.5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3.4 до 31 ед. ЕВС.

3.4 темное пиво: Пиво с цветом более 2.5 ц.ед. или более 31 ед. ЕВС.

3.5 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива.

3.6 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0.1 моль/дм э.

3.7 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

4 Классификация

4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:

Непастеризованное.

Пастеризованное.

Фильтрованное.

Нефильтрованное осветленное.

Нефильтрованное кеосветленное.

4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Пиво изготавливают всоответствии стребованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.

5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности. обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива. устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см 3 , не более:

неосветленном - 2,0;

осветленном - 0.5.

Таблица 2

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют* 0.5%.

Примечания

1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют

2 Показатель «Пищевая ценность» - информационный.

3 Лицевую цеигость безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.

4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки

5 Допустимое отклонение экстрактивности нэча/ъного сусла * 0.3%.

7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указвмгых единиц.

ГОСТ 31711-2012

’ Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляет ±0.5 %.

Примечания

1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяет

2 Показатель «Лицевая ценность» - информационный.

3 Лицевую ценность безалкогольного пиеа указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.

4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0.3%.

в Допускается определять одни из показателей «Кислотность» или «рн».

7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

ГОСТ 31711-2012

Таблице 4

5.2 Требованияксырью

5.2.1 В качестве сырья для производства лива используют: солод пивоваренный ячменный поГОСТ 29294;

солод пивоваренный пшеничный; воду питьевую; сахар-песок по Г ОСТ 21; хмель по ГОСТ 21947:

хмельгранулироеанный и хмелепродукты. использование которых обеспечивает качество и безопасность пива:

несоложеные эернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060. пшеницу.

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива; дрожжи пивные.

Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3 Упаковка

5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного найме* кования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99.5% объема.

5.3.4 На месте продажи лива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

5.4 Маркировка

5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:

Наименование пива (с указанием: «нефильтрованное нвосветленное» и «нефильтрованное осветленное)» - для нефильтрованного пива, «пастеризованное» - для пастеризованного пива) и его тип;

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) проиэводств(а)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);

Информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;

Информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

Штриховой код продукта (при наличии);

Дата розлива;

Срок годности;

Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

Условия хранения;

Пищевая ценность;

Информация о подтверждении соответствия;

Обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0.33 и 0.5 дм 3 или 1.0.1,5.2.0 и 2.5 дм 5)с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги», «верх» [кроме бочек (квгов)].

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии):

Наименование пива;

Число единиц потребительской тары;

Номинальную вместимость единицы потребительской тары;

Информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.

6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей. N-китрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.

7.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.

Объемную долю спирта V c , %. рассчитывают по формуле

у■-*>« *“ <1>

где гр с - массовая доля спирта. %;

Относительная плотность водноспиртового раствора при температуре 20 в С;

0.79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.

7.3 Определение экстрактивности начального сусла - поГОСТ 12787.

7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.

7.5 Определение pH - поГОСТ31764.

7.6 Определение цвета - по ГОСТ 12789. соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС - по приложению А.

7.7 Определение двуокиси углерода - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.

7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.

7.10 Идентификация включений -по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.12 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.13 Определение свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.14 Определение кадмия - по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек- поГОСТ31747.

7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659.

7.18 Определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15.

7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней -по ГОСТ 10444.12.

7.20 ОпределениеN-нитрозаминов - лонорматиенымдокументам,действующимнатерритории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 ®С до 5 "С.

Приложение А (обязательное)

Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС

А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц £8С приведены а таблице А.1.

Таблица А.1

Окончание таблицы А. 1

УДК 663.41:006.354 МКС67.160.10 Н72

Ключевые слова: пиво, светлое пиво, темное пиво, пиво фильтрованное, нефильтрованное, пастеризованное. непастеризованное, определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка. маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Редактор М В. Галенова Технический редактор В. Н. Прусакова Корректор И.А Королеве Компьютерная верстка И.А. Напайкиной

Сдано в набор 19.04.2013. Подписано а печать 16.05.2013. Формат 60>84^£. Гарнитура Арнап. Уел. печ. п. 1.8в. Уч.-идд. л. 1.20. Тираж 153 so. Зек. 486.

ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный лер.. 4. info^goslinforu

Набрано во ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер., б.

В заключении остановлюсь на сортах пива варимых по ГОСТу, а также на их "оригинальных" версиях, варимых по республиканским стандартам. "Оригинальные" версии отличались фактически только сырьем высшего качества и более длительными сроками брожения и дображивания. Разливали их в бутылки емкостью 0,33 л.

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Данный сорт пива готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 10-12 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 8 до степени сбраживания 43,5% и содержания алкоголя 2,5%.
Высокого качества Бархатное пиво получают верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%). Охмеленное сусло сбраживают верховыми дрожжами расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при температуре 15-20 градусов. Сброженное до 50% молодое пиво охлаждают и купажируют с сахарным сиропом и колером и направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15 градусов.

Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допустимое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. В качестве ферментных препаратов используется: Амилоризин ПХ (аспергиллус ориза), Амилосубтилин (Г10Х-1, Bac. subtilis), Цитороземин (трихотециум розеум). При их использовании сусло подкисляют молочной кислотой. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива, который добавляют в 2-3 приема. Часть хмеля может заменяться жидким хмелевым экстрактом. Сбраживают 7 суток (при ускоренном методе 5-5,5 суток), дображивают 21 (при ускоренном методе 11 суток) до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 2,8%.

Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода 1-го сорта (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Данный сорт пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1-го сорта (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Данный сорт пива готовят из светлого (50%), темного (40) и карамельного солода (10%). Для охмеления сусла расходуют 20-22 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 3,8%.

Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для этого пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель только 1-го сорта. Главное брожение продолжается 9-10 суток, дображивание 60. Физико-химические показатели такие же как и для Московского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Портер - высокоплотное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящимся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). По-разному также проводят затирание зернопродуктов. Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3-4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 60 и кроме того 10 суток в бутылках до степени сбраживания 46% и содержания алкоголя 5%.

Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе этого пива преобладает хмелевая горечь, гармонично связанная с тонким ароматом хмеля. Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,2%.

Рижское оригинальное - светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для этого пива готовится из высококачественного солода. Для охмеления сусла расходуют 35 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60. Физико-химические показатели такие же как и для Рижского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Украинское - темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для этого пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 1% жженого солода. По третьему варианту 77% светлого, 14% темного, 7% карамельного солода и 2% мелана. Затирание зернопродуктов также производят по разному. Для охмеления сусла расходуют 17,5-20 г. хмеля 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 47,5% и содержания алкоголя 3,2%.

Данный материал посвящен качеству пива в России, точнее его полному отсутствию. Хочу сразу оговориться. Автор этой статьи очень любит напиток под названием пиво. За границей его с большим удовольствием пьет довольно много людей. Однако дома в России, в г.Томске, практически не пью его совсем, особенно пиво российского производства. Не пью по очень банальной причине. С такого «пива», как правило, практически от его самого небольшого количества, почему-то на утро болит голова. С немецкого, чешского, бельгийского, голландского, даже с турецкого и тайского голова не болит даже с очень большого его количества. Подметив такую особенность, я попытался разобраться в данной ситуации. Почему же так обстоят дела в России?

Почему от российского пива болит голова?

Когда я посещал небольшой ресторан «Швейка» в центре г.Праги, знакомые урологи мне рассказали следующее. В нашем пиве содержаться консерванты, ферментные ускорители, и химикаты, которые добавляют в пиво, получая таким образом «солод». Именно по этой причине у почти всех, кто пил пиво российского производства, такая реакция на него. Само по себе пиво хороший напиток, его надо пить, смакуя, и довольно медленно. Употреблять его полезно не часто, но в большом количестве, до появления т.н. «урологического эффекта» - чтобы камни и песок промывать из почек.

Головная боль от употребления стакана пива томского производства, и проблема с этим, породила сегодня слух, который сейчас часто обсуждается в интернете, - в «Томское пиво» добавляют «димедрол». Честно говоря, не удивлюсь и такому факту, надо же как-то его продавать и получать с его продажи прибыль.

Скорее всего, димедрол в томское пиво, наверное, не добавляют, но всякой дряни там, наверняка, довольно много. В общем, я скрупулезно начал изучать этот вопрос с научной точки зрения, изучать всю информацию об этом продукте, в том числе используя свой опыт. Своими наблюдениями я и поделюсь.

Вспомните те, кто уже не молод, наш завод, - «Томское пиво». У многих томичей там работали знакомые сотрудники, которые помогали покупать холодное пиво прямо из т.н. «директорского чана». У меня такие знакомые были, и я хорошо помню его вкус. Совсем недавно директор «Томского пива» Иван Кляйн публично назвал их всех «пьяницами и бездельниками, которых он разогнал по той причине, что они не умели работать». Меня же эти слова коробят. Более того, мои знакомые в отличие от некоторых граждан, никогда не уходили в продолжительные «запои» и никогда не «подшивались».

Мы опустим и то, что Иван Кляйн довольно грубо «подставил» бывшего директора завода Леонида Голубева (нынче депутат городской Думы), занял его место, что позволило ему впоследствии приватизировать завод, а затем, по моему мнению, обобрать, по-другому и не скажешь, своих же работников (теперь у его семьи 71 % акций «ТП» и состояние членов семьи Кляйна исчисляется миллиардами рублей), данная история выходит за рамки нашего исследования, и она на качестве пива отражается не так прямо.

Можно сказать одно - заставлять данного человека целенаправленно травить своей продукцией людей, может только огромная прибыль, получаемая с такого дела. Доход семьи Ивана Кляйна, да и его личный, вот то, что, видимо, заставляет его забыть национальную гордость его же исторической родины…

Как сварить хорошее пиво

Германию и немцев можно уважать уже за то, что у них есть самый старый закон, который соблюдается до сих пор - это закон о качестве немецкого пива. Изложим кратко его суть. Пиво должно готовиться из трех компонентов - вода, солод, хмель. Потом туда стали добавлять дрожжи. И эта технология до сих пор всячески чтится и соблюдается в Германии, а кроме нее - во многих европейских странах, где производят пиво. В Томске данный закон, похоже, давно не соблюдается, хотя у нас вроде бы есть пиво «Крюгер»…

Разберемся, почему это так. Во-первых, наше законодательство по пиву сегодня составляется во многом, пивными лоббистами и не запрещает им выпускать не пиво, а пойло и суррогат. И именно поэтому сегодня существует очень странный ГОСТ для пива. Для того чтобы понять, проведем небольшой технологический экскурс — в теорию пивоварения. По старой традиции для пивоварения используют ячмень — как основу пивного «тела». В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при прорастании. Поэтому для пивоварения проращивают ячмень — и получают солод. Затем при определенных температурах измельченный солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и гидролизируют крахмал в сахара (в глюкозу и мальтозу), которые в последствие будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.

Это в идеале. В промышленности же все давно обстоит по-другому. Судя по всему, солод в пиво перестали класть уже давненько, а если и делают это, то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в графе «состав» слово СОЛОД .

«ГОСТ Р 51174—2009» сегодня определяет основу такой технологии. Именно этот ГОСТ и определил требования к сырью:
5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод пивоваренный пшеничный;
- воду питьевую по . ;
- сахар-песок по ГОСТ 21 ;
- хмель по ГОСТ 21947:
- хмель гранулированный и хмелепродукты. использование которых обеспечивает качество и безопасность пива:
- несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060.
пшеницу по ГОСТ Р 52554,
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
- сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива:
- дрожжи пивные.

Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание токсичных элементов, радионуклидов(!), пестицидов, микотоксинов. Ы-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.2. В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Если коротко, тут главное выделено жирным шрифтом, - по данному ГОСТу травить нас можно почти любыми добавками, даже радионуклидами и пестицидами, но только чуть-чуть, помаленьку. Чтобы не сразу умирали, а мучились подольше, и болели онкологическими заболеваниями …

Хорошее у нас государство, «заботливое». Вернее - просто продажное, т.к. похоже, все в России купили, и ГОСТЫ, и отмену сертификации, и место мэра - все сейчас продается в нашей стране.

У нас же от такого «пива» болит голова, появляются пивные алкоголики (раньше их было не особо много), мы болеем и живем меньше, чем население большинства развитых, да и не особо развитых стран.

Почему отменили «сталинский» ГОСТ?

Однако раньше у нас было не все так плохо. Для наглядности приведу исторические факты, поделюсь наблюдением. В далеком уже от нас 1953 году, у нас, в СССР был свой «ГОСТ 3473-53» определяющий состав пива. Приведем же выдержки из данного «ГОСТ 3473-53» , они того стоят:

4. Для изготовления пива применяется пивоваренный ячменный солод, отвечающий ОСТ IIКПП 357, хмель ОСТ 528 и вода, удовлетворяющая требованиям санитарного надзора и ГОСТ 2874-54.
Светлое пиво готовится из светлого солода с добавлением к общему количеству зерноприпасов во время затирания при изготовлении Московского пива 20% и Ленинградского 10% рисовой муки или рисовой сечки.
Темное пиво готовится из смеси темных и светлых солодов, в том числе карамельного и жженого солода, с добавлением к общему количеству зерноприпасов при изготовлении Бархатного пива 25 сахара.

Примечания:

1. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложеного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисозой сечки. При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки (ГОСТ 3898-47).
2. Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера).
3. Для улучшения технологических качеств воды мри производстве светлых сортов пива допускается применение пишевой молочной кислоты (ГОСТ 490-41) и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли.
4. При изготовлении Бархатного пива брожение производится дрожжами, не сбраживающими сахарозу.
5. По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное. Пастеризация производится по согласованию с потребителем.

Словом, и у нас тогда был ГОСТ, почти дословно списанный с немецких стандартов по производству пива. При Иосифе Сталине, при всей его «кровожадности»», все же не разрешали убивать людей пищевой химией. В 1969 году («ГОСТ 3473-69») при производстве пива разрешили применять ферменты, однако разрешили применять их только для производства «Жигулевского пива», для ускорения процессов брожения в нем до 18 дней. Правда, ограничили объем несоложенных составляющих 15 %. Приведем и его:

«ГОСТ 3473-69» 1.3. Для производства пива в зависимости от рецептуры должны применять:
ячменный пивоваренный светлый и темный солод;
карамельный и жженый солод;
несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука по ОСТ КЗ СНК 347);
сахар-песок по ГОСТ 21-57;
хмель по ГОСТ 8473-57;
хмелевые экстракты;
воду питьевую по ГОСТ 2874-54.
Примечания:
1. При изготовлении "Жигулевского" пива допускается применение ферментных препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
2. При изготовлении "Жигулевского" пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%.
3. При производстве светлых сортов пива допускается применение пищевой молочной кислоты по ГОСТ 490-41 и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли

Словом, не хуже немцев мы варили свое пиво и после 1953 года. Однако потом в ГОСТах страны начались какие-то странные изменения. Вот каким ГОСТ СССР стал, например, в 1978 году:

«ГОСТ 3473-78» 2.2. Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный;
несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
экстракт солодовый.
Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового или верхового брожения.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).
2.3. При приготовлении пива используют ферментные препараты и другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР и предусмотренные технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Дальше - больше. Пока все не дошло до печального ГОСТа РФ по пиву от 2009 года - «ГОСТ Р 51174—2009». В общем, так в России постепенно дошли до применения в пиве, чуть ли не радионуклидов. Сразу вспоминается выражение стариков « Сталина на вас нет!». Это в данном случае было очень актуально. Материться не будем, а хочется. Погоня за прибылью и удешевление продукта привело к тому, что для наращивания объема производства пива производителям надо все дальше и дальше укорачивать объем брожения, и применять все более дешевый солод и составляющие.
В результате, согласно данным взятых с многих сайтов, в нашем пиве стало ужасающе много всякой химии.

Химическое «пиво»

Итак, приведем тут ферментные препараты, используемые при изготовлении пива в России. Их список огромен и далеко не полон:

На стадии затирания, брожения, дображивания.

Термамил - Исключительно термостабильная бактериальная α-амилаза - жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса.
Штамм Bacillus licheniformis — генно-модифицированный штамм бактерий, который присутсвует в основном у птиц (на оперении в грудной и спинной частях). Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, ее крахмалов, что и повышает содержание спирта в заторе.
БАН (BAN) — тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть - превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.
АМГ (AMG) - Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger—вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных.

Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт - вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.
Фунгамил — Грибная a - амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.
Нейтраза Нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 - 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка — это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.

Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.

Фермкап S - для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.

Биофайн - для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;

И так далее... Список можно продолжать, названия ферментов от различных фирм-производителей соответственно различны, но смысл их примерно одинаковый — обеспечить быстрое и полное сбраживание дешевого крахмала на всех стадиях, очистку сусла, и быструю фильтрацию. Под дешевым крахмалом я подразумеваю несоложенку (кукурузу, рис, картофель и их отходы). Это дает такой необходимый дешевый спирт в пивном сусле.

Сам Иван Кляйн продукцию своего завода не пьет....Знает состав своего "пива"?

Антиоксиданты:

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.
Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

Промышленные примеры антиоксидантов пива:
Викант (Vicant) - состоит из 2х основных антиоксидантов: (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.
(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия (о вреде на организм пока не известно).
Antioxin SB — антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия.
Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.

Стабилизаторы:

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива - обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты,

Стабилизаторы пива на основе ПВПП и силикагеля. Обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену.
Иногда в качестве стабилизатора пены применяют кобальт. Содержание в пиве этого токсического элемента в сердечной мышце у употребляющих пиво превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, у употребляющих пиво с кобальтом возникают воспалительные процессы в пищеводе и желудке.

Хмель и хмелезаменители: На ряду с использованием хмеля и хмелепродуктов (хмель гранулированный, экстракт лупулина, бетафреш, изофреш, хмелевое масло, эмульсия) для удешевления процесса (в первую очередь в дюджетных сортах пива) используют синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а так же ароматизаторы хмеля.

Карамельные красители. Темно-коричневая жидкость, полученная при специальной температурной обработке глюкозы и сахарозы. Грубо говоря «жаренный сахар». Если внимательно смотреть на этикетку пива, то в некоторых сортах пива в составе указан карамельный колер (по другому — сахарный колер).

Раньше я встречал это только в темных сортах пива, что не мудрено, ибо закрасить пиво в темный «естественный» цвет намного выгоднее с помощью сахара, чем с помощью жженого солода. В последнее время даже в некоторых сортах светлого пива используют карамельный краситель, что заставляет задуматься над тем, какого цвета тогда там вообще было изначально сусло, и есть ли там хоть 1 % солода... Думаю ответ на этот вопрос понятен. И, на закуску, вот еще:

Ароматизаторы:
"Эль" QL-14510, "Пшеничное пиво" QL-14527, Портер. Тут, собственно, все ясно и добавлять что-то вряд-ли стоит.

Замутнители: Замутнителя для создания пшеничного пива.

О дикой ситуации в этой сфере публично заявляли и наркологи России. Они прямо заявляли о том, что пиво, которое производится в России, пить нельзя. Такое заявление,в частности, сделал главный нарколог Минздравсоцразвития РФ Евгений Брюн в 2009 году.
По его словам, классические технологии производства этого напитка в России нарушаются, на определенной стадии в пиво добавляют спирт. А россияне выпивают эту жидкость «с остатками неперебродившего сусла, шлаками».

«Вообще пиво и слабоалкогольные коктейли в банках - это настоящее боевое отравляющее вещество» , - заявил главный нарколог России.

Ситуация в Томске

Я почему-то уверен, что на «Томском пиве» применяют почти все, что было перечислено. На это косвенно указывает даже сам официальный сайт «Томского пива». Если посмотреть старые ГОСТы СССР, то там, в технологии производства пива, такой операции как «насыщение углекислым газом», нет. Только при применении ферментов появляется необходимость в этом насыщении. При нормальных старых технологиях, это насыщение проходило естественным путем при длительном брожении. Считаем объем чанов указанный на сайте «ТП», сравниваем их с общим объемом выпуска, в том числе из отчетов и рекламной информации, и в итоге мы получаем, что пиво для того объема выпуска может бродить не более 5 дней. Даже при СССР, когда использовали ферменты, советское пиво « Жигулевское», должно бродить не менее 18 дней, остальные сорта пива должны были бродить еще больше - в среднем около 30 дней. Это еще раз доказывает то, что не пиво производят на «Томском пиве», а обычное пойло.

Плюс ко всему, тут вот что можно отметить. Свое пиво сотрудники «Томского пива» и сам его директор почему-то не пьют, а раньше наливали себе, и пили, и даже тащили с завода домой. Понятно, что тяжело заставить себя выпить эту «адскую бурду» из химикатов, которая на самом деле не является пивом, тем более, когда ты знаешь, как она была сделана. В России почти все, что пахнет солодом и хмелем, да еще и газировано, почему-то называют «пивом»… Лучшего всего этот факт характеризуют слова самого Иван Кляйна, сказанные еще в 2005 году:

"- Мы в семье уже много лет пьем только безалкогольные напитки. Бар и на работе, и дома полон водки разных марок, коньяков и вин на любой вкус, но это только для гостей, сами ни капли алкоголя не принимаем: нам кажется, что жизнь прекрасна и без спиртного. Вот итальянский официант и изумился: вы, сказал, не русские, если не пьете" . Иван Кляйн. 10.12.2005 г.:

К сожалению, эти странные правила, заставляют даже иностранных производителей в России играть по таким смертоносным правилам. Даже иностранцы, для того чтобы не потерять рынок в России, перешли на ускорители и ферменты. Конкурировать в цене ведь всем нужно. При этом, такое «пиво», которое было произведено в нашей стране, для нас, никто из них никогда не разрешит, да и не рискнет продавать за границей. Русским же - все сойдет.

Есть ли выход?

Вы зададите вопрос, почему же на федеральном уровне никто не поднимает и не решает этот вопрос. Причины две и они банальны. Получая сверх-прибыли от производства данного «пойла», производители имеют своих лоббистов, которые в ГосДуме и Правительстве РФ, через подкупленных ими чиновников лоббисты разрешают себе спаивать и травить нацию. Большое число «пивных алкоголиков» в России появились от производства и продажи пива по «новым технологиям». Вторая причина - акцизы - т.е. поступления средств в гос. бюджет. Чем больше выпустили и продали литров пива, тем больше налоговые поступления в бюджет России. Судя по отчетам, за год около 1 млрд. рублей от продажи акцизов от "ТП" поступает в бюджетную казну. Есть что попилить и украсть. О таком деле, как отравление нации в результате данных «продаж пива», там все забыли. Ведь те, кто принимают эти решения, уж точно «Томское пиво» никогда не возьмут в руки. Все это наводит на одну мысль, а не пора ли нам всем начать бороться с этими «горе-капиталистами», в том числе и за чистоту продуктов.

У меня лично есть предложение для таких же любителей пива как я, тем, кто не хочет пить «бурду из химикатов», давайте начнем войну с ними за производство качественного пива. Хотя механизмов воздействия у нас мало. Надеется на правительство и президента, Госдуму России явно не стоит. Поэтому в наших руках один действенный механизм - принятие на областном референдуме специального закона Томской области, запрещающего на территории области производить и завозить к нам «пиво», произведенное с ферментами и любыми хим.добавками. Если же пиво произведено по ГОСТу 1953 года, или немецкому, да и какому угодно, кроме российского ГОСТа от 2009 года, т.к. почти все они практически идентичны - оно имеет право называться пивом. В обратном случае - это именно опасное пойло, и оно должно называться пивным или хмельным напитком, и никаким другим. Вопрос непростой. Хотя нужно совсем немного денег, немного людей, энтузиазм и данный вопрос вполне можно будет решить. Кто же его нам решит, если не мы сами. Хотя если сделаем, то и туристы к нам пиво настоящее ездить пить будут, а то в Томске сейчас почти все исторические памятники снесли, и никакой изюминки в городе не осталось.

Помните федеральную инициативу с «молоком», что если молоко восстановленное, то это и не молоко вовсе. Где она? Купили нужных людей. И сейчас в России - все что белое, все это «молоко»…

ЖЕЛАЮЩИХ ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ В РЕАЛИЗАЦИИ ЭТОЙ ПЕРВОЙ «ПРОДУКТОВОЙ ВОЙНЫ» потребителей с недобросовестными производителями, и подготовки и проведению референдума по запрету производства продажи некачественного пива-пойла на территории Томской области, прошу писать мне на офиц.почту сайта… Любители пива, давайте объединяться, причем, для реального дела. Ведь все в итоге, зависит только от нас.

Приложение. Немецкий закон о качестве пива. Ферменты используемые в приготовлении пива в России

В Роспотребнадзоре и Союзе российских пивоваров (СРП; в состав альянса входят 92 компании, выпускающие свыше 80% пива в стране) не ответили на запрос РБК. В Росалкогольрегулировании воздержались от комментария. Так же поступили в пивоваренных компаниях «Балтика», AB InBev Efes и Heineken.

Спорный метод

Методика идентификации пива, которой «Роскачество» предлагает дополнить ГОСТ, ранее уже вызвала недовольство отрасли. В середине года «Роскачество» в рамках исполнения поручения правительства провело масштабную проверку пива в России. Ее объектами стали 40 наиболее популярных марок светлого фильтрованного пива (Heineken, Stella Artois, Bud, Krusovice Imperial, Amstel).

Результаты исследования «Роскачество» накануне чемпионата мира. Эксперты определяли, какие из участвовавших в проверке брендов можно считать классическим пивом в зависимости от содержания в них солода.

Что считается пивом

По закону (№ 171 ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции») часть пивоваренного солода в пиве может заменяться зерном, продуктами его переработки или сахаросодержащими продуктами. Но пивом (согласно п. 13.1 ст. 2 закона) может считаться только напиток, в котором содержится не менее 80% солода. Доля несоложеного сырья не должна превышать 20%, сахаросодержащих продуктов — 2% массы заменяемого пивоваренного солода. По закону алкоголь в России должен соответствовать требованиям госстандарта. К ним относится ГОСТ (31711-2012 «Пиво. Общие технические условия») и ТУ (технические условия).

В качестве метода, который может указывать на нарушение пропорций сырья в пиве, специалисты «Роскачества» использовали оценку массовой концентрации общего азота (его соединения содержатся в солоде). При несоблюдении нормативов по этому показателю эксперты делали вывод о том, что производитель «мог сэкономить на ферментированном солоде», в «Роскачестве». Этот этап исследования не прошли пять марок пива («Арсенальное», «Окское», «Горьковское», «Свердловское» и «Самара»). По мнению «Роскачества», такое пиво корректнее называть «скорее пивным напитком», и, следовательно, сейчас такие товары вводят в заблуждение потребителей.

По сравнению с заменителями солод является более дорогим сырьем. Ставка акциза на пиво и пивной напиток не меняется в зависимости от использованного при их производстве сырья — 21 руб. на литр при доле этилового спирта от 0,5 до 8,6%.

Представители пивной отрасли исследование раскритиковали. Из пяти не прошедших проверку марок четыре («Горьковское», «Самара классическое», «Свердловское», «Арсенальное традиционное») были брендами компании «Балтика». В самой «Балтике» на это отвечали , что в обязательном для пивоваров ГОСТе 31711 («Пиво. Общие технические условия») массовая доля азота не упоминается и это дополнительный критерий, который самостоятельно установило «Роскачество». Ни в одной стране мира качество пива не оценивается по такому показателю, указывали в «Балтике».

Фото: Сергей Фадеичев / ТАСС

Материалы исследования были подготовлены «с грубыми нарушениями и фактически вводят потребителей в заблуждение», и в Союзе российских пивоваров. Серьезные ошибки в исследовании — результат отсутствия у «Роскачества» «профессиональных знаний и опыта в пивоварении», отмечали пивовары. Выявленные в некоторых брендах отклонения по азоту и выводы о сырье и качестве пива в союзе сочли «нарушением прав и производителей, и потребителя». «Роскачество», поясняют свою позицию пивовары, представляет как экспертное заключение данные, на основании которых продукт относится к другой категории, но оно «не обладает полномочиями делать подобного рода заключения». В целом в СРП выразили сомнение в методологии «Роскачества»: по мнению союза, она не является прозрачной и регламентированной уполномоченными госорганами.​

Как меняют ГОСТы

Попытка изменить ГОСТ на пиво — не единственная. В середине июля известно, что правительство намерено запретить производителям называть продукты закрепленными в ГОСТах названиями, если они этим стандартам не соответствуют. Эта мера также должна снизить долю «легального фальсификата». «Роскачество» обращало внимание общественности на то, что на рынке есть внешне идентичные товары с одинаковыми названиями, но с принципиально разным составом в зависимости от того, изготовлены они по ГОСТу или по ТУ (техническим условиям). «Двумя спасительными буквами ТУ» целый ряд производителей шпрот в масле и молочного шоколада фактически «избавили себя от необходимости соответствовать параметрам качества», указывали в «Роскачестве».

ГОСТ-проблема

Аттестованные методы, позволяющие определить количество продуктов, заменяющих пивоваренный солод, не включены в ГОСТ, поэтому признать производителей пивных напитков, называющих свой продукт пивом, нарушителями закона нельзя, констатирует «Роскачество». По оценкам экспертов, которые приводит АНО, в случае внесения в ГОСТ изменений, в категорию пивных напитков может перейти около 5% рынка. Объем производства пива в России в 2017 году составил 744,5 млн дал. В стоимостном выражении, по данным исследования IndexBox Russia, потребление пива выросло на 10,3%, составив 800,3 млрд руб.

Ни экспертами, ни участниками рынка до сих пор не поднимался вопрос о необходимости изменения текущего ГОСТа, указывает источник РБК на алкогольном рынке. Предложение «Роскачества» по изменению ГОСТа, видимо, стало следствием ранее проведенного исследования рынка пива, которое вызвало ряд вопросов у его игроков: были допущены существенные ошибки как в процессе самой экспертизы, так и в толковании ее результатов, отмечает он. «Несмотря на заявленные цели по продвижению добровольного знака качества, «Роскачество» под вуалью своей принадлежности к государству пытается собой подменить существующие контролирующие и сертифицирующие органы», — добавляет собеседник РБК.

По мнению топ-менеджера компании, входящей в тройку крупнейших производителей пива в России, проблема, на которой базируется инициатива «Роскачества», абсолютно надуманная и «яйца выеденного не стоит». Перспективу прохождения этой инициативы собеседник РБК оценивает «где-то ниже 0%».

Споры о контроле

К методам исследований, которые использует «Роскачество», уже предъявляли претензии и участники других рынков. Например, споры возникли вокруг проверки школьной формы, результаты которой были опубликованы в начале августа. По ее итогам было установлено, что более чем 60% школьных брюк было произведено с нарушениями. В корректности проведения проверки продавцы одежды и даже Роспотребнадзор. Информация «Роскачества» вводит потребителей в заблуждение, заявляло управление Роспотребнадзора по Москве, поскольку организация, не дожидаясь результатов контрольно-надзорных мероприятий, дает некорректную информацию в СМИ. Специалисты ведомства проверили 12 предприятий, где «Роскачество» закупало образцы для исследования: по шести адресам предприятия не были обнаружены, а из 21 образца, взятого на других шести предприятиях, техническому регламенту не соответствовал только один. В «Роскачестве» тот факт, что Роспотребнадзор не нашел нарушений при проверке школьной формы, тем, что ведомство проверяло производителей формы, на которой был государственный знак качества. «Неудивительно, что проверка производителей товаров повышенного качества не выявила у них нарушений», — комментировали в организации.

В СССР были свои требования к процессу пивоварения, причем эти требования были практически идентичны немецким. Первым ГОСТом, регулирующим не только состав пива, но и процесс его варения, стал ГОСТ 3473-53. К нему время предъявлялись очень жесткие требования, касающиеся его состава, а именно: пивоваренный ячменный солод, хмель и вода. Всё. Ничего лишнего. Вот это - действительно качественное пиво. С каждой последующей редакцией ГОСТа (ГОСТ 3473-69, ГОСТ 3473-78 и ГОСТ Р 51174-2009) в его составе допускалось всё больше зерна, сахара, дрожжей и т.д. Всё это привело к тому, что в России практически невозможно найти то пиво, которое было бы сварено только из трех составляющих - воды, солода и хмеля.

Какое пиво пить

Если бюджет ограничен, но хорошего пива всё равно хочется, то придется хорошенько покопаться по прилавкам магазинов. Сейчас вполне возможно найти пиво, сваренное по стандартам 1978 года. Причем в составе его могут быть именно солод, вода и хмель. Возникает вопрос - почему же пиво с такими ингредиентами не попало под стандарты 1953 года? Ответ прост - в технологическом процессе при варке. Ведь ГОСТ регулирует не только состав, но и процесс изготовления хмельного напитка. Поэтому он может оказаться вполне неплохим по качеству и вкусу.