В заведениях, которые стилизованы под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов;

соусники, наборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и

закусок, десерта, фруктов;

кружки для напитков собственного производства;

бокалы для прохладительных напитков;

посуда для подачи блюд восточной кухни;

ложки столовые и разливательные.

Деревянная посуда изготовляют из твердых пород древесины, которую для прочности пропитывают специальным раствором и покрывают лаком. Часто деревянная посуда расписывается художественной росписью.

Посуда и наборы из полимерных материалов имеет ценные свойства: небольшой удельный вес, высокая прочность, коррозионная и химическая стойкость. Это обусловило его применение, особенно в заведениях, расположенных в зонах отдыха.

самыми Распространенными полимерными материалами, допущенными для использования в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве, является е галит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен

некоторых марок. Так, посуда из мегалита используется на линиях гражданской авиации. Из полимеров изготавливают тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, наборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые наборы.

Для обслуживания банкетов-приемов по типу "фуршет" и "коктейль" применяют пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канале и других мелких закусок.

Рис. 24. Ассортимент разовой посуды из полимерных материалов

Столовое белье. Виды и назначение

В заведениях ресторанного хозяйства используют различные виды столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. ее изготавливают из льняных тканей, которые отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными. Поверхность льняных тканей гладкая, а потому меньше загрязняется и легко поддается стирке. Эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском.

Льняные скатерти. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям), по цвету - белыми и цветными. Белые придают залу торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные - применяют в основном при организации банкета-чая, банкета-кофе.

Во многих современных ресторанах при сервировке столов поверх скатерти кладут наперон. Это верхняя скатерка, которая выполняет не только декоративную функцию, но и облегчает уход за основной скатертью. Наперони, как правило, шьют из контрастной ткани, которая гармонирует по цвету и фактуре с основной скатертью. Он оберегает ее от загрязнения, истирания и придает праздничный вид.

Рис. 25. Пример использования наперонів при сервировке столов

По внешнему виду скатерти делят на обычные и банкетные.

В ресторанах используется также белое банкетное полотно шириной 173 и 140 см. Из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах "люкс" и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображаются название ресторана или его эмблема.

Сегодня для покрытия столов в залах ресторанов часто используют мулетон или протектор - специальное покрытие, предназначенное для защиты поверхности стола от повреждений, воздействия высоких температур, которое активно впитывает влагу и поглощает звуки при смещении предметов сервировки на столе.

При накрытии столов для банкета широко используют так называемые "юбки" - ткань, покрывающая стол от столешницы до самого пола.

Фуршетные "юбки" - красивые, удобны благодаря своей мобильности. В случае необходимости они позволяют моделировать столы в зависимости от того, что празднуется, и количества гостей, помогают соединить несколько столов в один. Главный элемент фуршетной "юбки" - складки, к которым можно добавить драпировку свагами, украсить букетиками цветов. Очень удобны для кейтринговых компаний, когда возникает необходимость расставлять и декорировать столы непосредственно на месте.

По цвету и фактуре они отличаются от основной скатерти. Крепится такая "юбка" на шнурке или закрепляется нитками по углам с интервалом 50 см.

Рис. 26. "Юбки" для накрытия банкетных столов

Рис. 27. Примеры накрытия банкетных столов с использованием "юбок"

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. К заведений ресторанного хозяйства, как правило, поступают столовые белые салфетки с ажуром размером 45x45 см и цветные с ажуром 35x35 см. Если столы полированные, могут использоваться салфетки для покрытия размером 50x35 см.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны им соответствовать. Такие салфетки размером 25x25 см

предлагают посетителям для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд, их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготавливают из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35x85 см используется при подаче блюд.

Полотенца полировка посуды и столовых наборов изготавливают размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье в одном из ее углов ставится штамп предприятия несмываемой краской или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.

После стирки столовое белье должно быть хорошо підкрохмалена и отутюжена. Скатерти сворачивают, используя специальные приемы: складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают так же и снова проглаживают.

Таблица 1

Сегодня поговорим о столовом белье. Оно сопровождает нашу жизнь и в будни и в праздники. В этой статье изложена информация о видах столового белья и его применении.

О материалах для их изготовления каждого вида столового белья - в следующей статье.

Основные виды столового белья

Классический перечень столового белья включает: скатерть, салфетки, ручники, полотенца, наперон, мулетон, фуршетные юбки, столовые дорожки.

Полотенца

Основная задача полотенец впитывать влагу. И в связи с этим применяют полотенца для вытирания рук и посуды. Идеально, если полотенца вписываются в интерьер вашей кухни-столовой.

Размеры полотенец. Наиболее удобным в быту является размер полотенец 30×60 см.

Очень понравился способ подвешивания кухонных полотенец. Такую прищепку можно прикрутить даже к шкафу или приклеить её к любой поверхности, в укромном уголке и раскрасить прищепку в своём вкусе. И не обязательно один конец должен быть короче.

Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани.

Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

Скатерть

Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.

Скатертью называют текстильное изделие заданных геометрических размеров (в виде квадрата, прямоугольника, круга овала или сегмента) и имеющее декоративный дизайн согласно правил этикета и традиций страны (вид ткани, переплетение, цвет, рисунок набивки).

Из своего детства помню, что круглый обеденный стол стоял в зале и всегда был накрыт красивой скатертью, иногда с кистями или бахромой. Это придавало особый уют небольшой, однокомнатной квартирке моей бабушки Василисы Тимофеевны.

.

Размеры скатертей определяются размерами стола и величиной свиса.

Классическим считается свис 20см. на одну сторону. Таким образом, к размерам квадратных и прямоугольных столов прибавляется 41см, а для круглых — к диаметру.

Например, стол 91×102см, размеры скатерти составляют соответственно 132смх143см.

Впрочем, сегодня, классический свис используется достаточно редко. Современная эстетика гласит — чем больше размер свиса скатерти, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако, слишком длинная скатерть может создать эксплуатационный дискомфорт.

Поэтому золотой серединой считается свис скатерти в размере 30-40см.

Нижняя скатерть - мулетон — используется для защиты столешницы от повреждений (например, от горячего или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

.

Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.

Наперон

Верхняя скатерть (наперон) — скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях.

Напероном называют текстильное изделие геометрических размеров, которое покрывает скатерть сверху. Это может быть одиночная салфетка больших размеров или вторая скатерть.

Если наперон выполнен в виде большой салфетки (классический вариант), то он укладывается по диагонали, его углы подчеркивают свис скатерти и совпадают с ней по длине.

.

Если наперон проектируется как вторая скатерть, то он подчеркивает уже линию скатерти и имеет точно такую же форму.

Классический размер свиса наперона составляет 7,5 см на одну сторону.

Например, для стола размером 91×102см размеры наперона будут составлять соответственно 107×118см.

Наперон не является обязательной составляющей столового убранства. Он сохранил свои позиции только в ресторанном этикете, поэтому его размеры и дизайн часто проектируются индивидуально по требованию заказчика.

Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.

.

Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.

На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция — использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти — она не должна быть излишне короткой или длинной.

.

Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона — 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего.

Салфетки

Салфетка — предмет столового белья, с определенной геометрической формой, обычно квадратной или прямоугольной, реже овальной круглой или треугольной.

.

Красивые оригинальные салфетки помогут украсить стол, и придадут ему праздничный вид. Часто салфетки комплектуются со скатертью и объединенны единым стилем и дизайном.

Салфетки подразделяются на чайные и столовые. Размер чайных салфеток 35*35 см они могут иметь цветную расцветку и предназначаются только для сервировки стола к чаю. Столовые салфетки имеют размер 46*46 см и применяются при любой сервировке стола.

.

Кроме украшения и сервировки стола салфетки служат:

• Для обтирания лица и рук.
• Для предохранения одежды от случайного попадания крошек и брызг
• Для использования в роли подтарельника.

Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы — «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.

.

Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

.

Фуршетная юбка

Фуршетная юбка — это текстильное изделие, обрамляющее стол по боковым сторонам. Форма, размеры, дизайн и типы крепления могут иметь различные варианты. В последние годы на фуршетные юбки возвращается мода, и они становятся предметом дизайнерского искусства.

Основное назначение этого предмета столового белья придавать масштабность и торжественность проводимого мероприятия. Функционально, фуршетная юбка позволяет объединять отдельные столы в группу.

Однако в быту такой приём тоже можно использовать особенно в молодёжной компании, когда застолье не является главных украшением события. Фуршетный стол из закусок, овощных и фруктовых нарезок поможет уталить голод и поддержать беседу отдельных групп отдыхающих.

.

Столовая дорожка

Столовая дорожка наиболее позднее изделие в ассортименте столового белья. Но в 18 веке они уже были на царских столах.

.

Она также представляет собой текстильное изделие и является вариацией узкого наперона, покрывающего скатерть.

.

Столовые дорожки появились благодаря влиянию восточной культуры и ее традиций столового этикета. Сегодня столовые дорожки переживают настоящий бум, так как отсутствуют каноны их использования.

Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).

Благодаря таким дорожкам можно очень быстро накрыть и сервировать стол. А если кто-то из гостей, к примеру, нечаянно разлил вино, её можно легко заменить.

Дорожки часто становятся единственным предметом столового убранства, а их художественное декорирование вобрало все стили и модные направления мировой культуры.

Дорожки носят не только функциональную нагрузку, но зачастую, являются декоративным элементом украшения стола, гордостью хозяйки или подчеркивают праздничность момента.

.

В следующей статье я расскажу о материалах для шитья столового белья.

Каждой хозяйке хочется, чтобы ее дом был уютным, приготовленные блюда очень вкусными, а накрытый стол выглядел безупречно. И важной деталью сервировки является столовое белье. Оно присутствует в нашей повседневной жизни, но особое значение приобретает в праздничные дни, когда за столом собираются гости.
Существует несколько видов столового белья, каждый предмет имеет свое функционально-декоративное назначение и вносит определенную лепту в украшение стола.

Какие существуют виды столового текстиля

Теперь по порядку о каждом предмете. К скатерти у нас особое отношение, ведь на Руси издревле она являлась не только предметом обихода, но и своеобразным символом благополучия. Поэтому нередко передавалась она из поколения в поколение.

Пережив тысячелетия, скатерть сегодня не только выполняет функцию практичного предмета, защищающего мебель, но и является атрибутом, способным украсить интерьер, стать изюминкой в оформлении, и сервировке семейного обеденного или праздничного стола. Размеры и конфигурация скатерти зависит от формы и величины столешницы. При этом следует учитывать, что в классическом варианте свисающая ее часть должна соответствовать значению - 20-30 см.

Интересным и современным решением убранства стола являются скатерти-дорожки или раннеры. Это ни что иное, как узкая полоска ткани во всю длину стола. Их стелют либо прямо на столешницу, либо на основную скатерть, располагая вдоль по центру или по диагонали.

Постоянными спутницами скатерти, ее неотъемлемым дополнением стали салфетки. В наши дни многие хозяйки, накрывая стол, нередко пользуются бумажными аналогами, забывая, что это не свидетельствует о хорошем вкусе. Этикет предписывает использование исключительно тканевых салфеток. Кстати, сложив их оригинальным способом, сервировке стола можно придать особый колорит.

Дизайн салфеток и скатерти может точно совпадать, образуя единый стиль. В таком случае они часто составляют комплект. Однако салфетки нередко носят и самостоятельное художественное решение.

Наперон - еще один вид столового белья. По сути, это текстильное изделие, представляющее собою верхнюю салфетку больших размеров, которой покрывается основная скатерть. Использование наперона не только практичная сторона в деле предохранения скатерти, но и яркая деталь декора, однако в домашней обстановке совсем необязательная, как и фуршетная юбка - другой элемент украшения стола.

Само название аксессуара фуршетная юбка красноречиво повествует, что используется он для декорирования стола в торжественных случаях: для фуршетов и банкетов. Полотно юбки аккуратно укладывается в склады и крепится к столешнице, обрамляя ее по всему периметру. Этот декор - прерогатива ресторанов, но при желании его можно взять на вооружение для украшения праздничного стола и дома.

Ткани для столового белья

Текстильная группа тканей, используемых для пошива предметов столового белья, заслуживает особого внимания, поскольку изделия испытывают частые стирки и глажки. К сожалению, идеальных во всех отношениях тканей не существует, и современная продукция столового текстиля изготовляется из различных материалов. Но признанными лидерами являются лен и хлопок.

Столовое белье из хлопковых тканей чудесно стирается и подойдет как для ежедневной сервировки, так и для торжественных случаев. К недостаткам хлопка относится высокая износостойкость материала и значительная усадка.

Если говорить о льняных тканях, то они практичны и удобны, обладают едва уловимым характерным блеском и в изделии выглядят превосходно. Льняные скатерти специалисты рекомендуют использовать для праздничных обедов. Поскольку ткань достаточно тяжело отутюжить, и она быстро сминается, в повседневном обиходе такая скатерть будет не слишком удобной.

Все же ткани для столового белья ежедневного использования лучше выбирать смесовые, в которых присутствуют натуральные и синтетические волокна. Или полностью искусственные, они менее маркие и обрабатываются водоотталкивающими пропитками. Изделия из них великолепно стираются и почти не сминаются. Огромную популярность завоевали, например, полиэстровые скатерти с жаккардовым переплетением, не имеющие изнаночной стороны.

Для фуршетных юбок, чтобы складки мягко и красиво струились, используют легкие ткани, например, аджани или креп-сатин.

Отдельным направлением в столовом текстиле стали кружевные скатерти и салфетки. Тонкие и ажурные изделия способны внести в интерьер особые нотки изящества и утонченности.

Мастерская Братьев Титовых может предложить любое исполнение столового белья, абсолютно все, что душа пожелает, за исключением одного - скатерти-самобранки. Согласитесь, тут человек бессилен, и самобранка может существовать только в сказке.

К столового белья относятся скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основные виды тканей, используемых для столового белья, следующие:

Натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие;

Искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокон, полиэстера и т.д.;

Смешанные ткани: смесь натуральных тканей с разным процентом синтетических волокон

Скатерти и ткани в заведениях ресторанного хозяйства используются для покрытия столешниц обеденных, банкетных столов, для создания"юпок"для банкетных столов и дизайна интерьера стилизованных х, тематических и этнических заведений питания. Характеристика льняных скатертей отечественного производства приведена в табл 19. Они имеют преимущественно прямоугольную формямокутну форму.

На скатертях или части полотна может быть соткан логотип заведения питания, эмблема или другие элементы художественного оформления (вышивка, сотканный узор т.д.)

В современных условиях развития ресторанного бизнеса столовое белье и ее дизайн значительно изменились. Цветовая гамма, в которой выполнена столовое белье заведений ресторанного хозяйства, разноцветная: классические цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрический), разноцветная"клеточка"с различными размерами клеточек тощіточок тощо.

Таблица 19

характеристика льняные скатерти классические размеры отечественного производства

Изменилось и оформление столового белья. Используются гладкие, жаккардовые,. Камчатный, гобеленовые ткани, с различными видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной й, пастельной или контрастного), с кружевом по краям или других местах или чисто из кружева тощо.

Основными цветами, которые используются для скатертей, является пастельные: бледно-голубой, топленого молока, персиковый, лимонный, бледно-розовый, чайной розы, бледно-зеленый, салатный т.п.; насыщенные тон ни: абрикосовый, желтый, светлой охры, розовый, салатный, голубой, зеленый, красный и т.д.; темные тона: темно-зеленый, темно-синий, коричневый, малиновый, пурпурный и т.д.; классические цвета: белый (рез них оттенков), синий, бордо и т.д.. Основными формами скатертей являются следующие: квадратные, прямоугольные, овальные, круглыеі.

С развитием ресторанного бизнеса заведения питания предпочитают скатертям из искусственных и специально обработанных натуральных тканей, имеющих влаго-и жировидштовхувальни свойства. Например, очень распространены скатерти из полиэстера однотонные и с односторонним рисунком, с плямозахисним пропиткой (тефлон). При соблюдении правил пользования и стирка при температуре не выше 40 °. С и глажке изнанка при температуре не выше 100 °. С они не теряют цвета долгие годы, является гигиеническими, их легче ухаживать и они дольше служат (средняя продолжительность использования скатертей из натуральных тканей около трех лет), несмотря на ежедневное стирки. В этих условиях они неизменно праздничный вид и могут использоваться в заведениях питания первого класса, кафе, столовых, закусочных специализированных учреждениях и заведениях быстрого обслуживания. Зарубежные фирмы-производители предлагают скатерти значительно более широкого ассортимента, например, квадратные, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 13 0 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямоугольные, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) "популярны одноразовые бумажные скатерти и"юпкы", которые крепятся лентой"велькро"Такое столовое белье используют фирмы, осуществляющие услуги по поваровлуги з кейтерингового обслуговування.

Салфетки могут иметь утилитарное или декоративное назначение. Утилитарные салфетки производятся из натуральных и смешанных тканей, в отдельных случаях из искусственных

Декоративные салфетки основном производятся из смешанных и искусственных тканей, в отдельных случаях из натуральных

Салфетки могут быть однотонными, цветными, контрастного по сравнению с скатертями столешниц или"юпкамы"тона, произведенными из такой же ткани, что и скатерти

Общая характеристика салфеток приведена в табл 110

Таблица 110

характеристика салфеток

При подаче блюд официанты пользуются ручниками, защищающие руки от ожогов при переносе горячих блюд, манжеты - от загрязнения учебников можно полировать столовые приборы и слегка протереть ты посуду непосредственно перед сервировкой стола. Размеры ручника стандартные - 35 х 80 (85) см, цвет может быть белым, в отдельных случаях - пастельных тонов. Ручник должен быть чистым и выглаженнойним.

Полотенца используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т.п.), вытирания рук. Изготавливают их из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу гу. Полотенца обычно не чисто белые, а полосатые или в клеточку, могут быть вафельными или махровыми. Размеры полотенец - 100 (200) х 40 см, махровых - 40 х 40 с см.

Столовое белье должна быть чистой, хорошо выутюженным. Скатерть составляют по длине, проглаживают основную складку, снова складывают вдвое по длине, затем вдвое поперек. Салфетки составляют один раз. Хранят столовое белье в бельевой. Столовое белье должны быть промаркированы, если используется общегородская прачечная. В случае если предприятие имеет собственную прачечную, то маркировать белье не имеет потребностейтреби.

В ресторанах также используется столовое белье зарубежных производителей - из. Италии,. Германии,. Великобритании,. Франции,. Словении,. Венгрии,. Польши,. России

Вопросы для самопроверки

1. С каких материалов используется посуда при индивидуальном сервировке и подаче блюд в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов?

2. Дайте характеристику и определите назначение классического отечественного фарфорового и фаянсовой посуды, который имеет утилитарное значение

3. Ответьте характеристику и определите назначения отечественного керамической посуды, который используется в заведениях питания и имеет утилитарное и декоративное назначение

4. Ассортимент металлической посуды, который используется в сфере ресторанной индустрии

5. Дайте характеристику основным и дополнительным наборам и определите их назначения

6. Дайте характеристику видам обработки хрусталя зависимости от вида посуды

7. Охарактеризуйте деревянную посуду и наборы и определите сферу их применения

8. Охарактеризуйте посуду и наборы из полимерных материалов, укажите их преимущество и недостатки и определите сферу использования

9. Дайте характеристику посуды из фольги и картона с фольгой и определите сферы их применения

10. Охарактеризуйте ассортимент бумажной посуды и определите сферы его применения

11. Определите основные отличия посуды и наборов отечественного производителя от посуды иностранных производителей

12. Дайте характеристику ассортимента посуды из стекла и его соединений иностранных производителей, функционирующих на рынке Украины

13. Перечислите виды столового белья и укажите основные виды тканей, которые используются для ее пошива

14. Дайте характеристику льняных скатертей классических размеров отечественного производства

15. Дайте характеристику скатертей иностранного производства и определите сферу их применения

16. Дайте характеристику салфеткам отечественного и иностранного производства, которые имеют утилитарное и декоративное назначение в заведениях ресторанного хозяйства

17 определите сферу использования учебников и дайте им характеристику

18. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к полотенец, и определите сферу их использования

19. Охарактеризуйте ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, который используется в ресторанах и барах разных классов

Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто­ранов является разработка единого стилевого решения банкетныx юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Рисунок 15 - Виды столового белья

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет­ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар­кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномо нного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро­ванного столового белья не разрешаются.

Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива­ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад­ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба­ют ее два раза поперек.

Столовое белье для ресторанов - это скатерти, салфетки, руч­ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в таблице.

Таблица 11 - Основные виды и размеры столового белья

Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см - с ажуром и без него, цветными с размерами 135x135 см - подрубленными и 150x150 см - с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140- 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две скатерти размером 5-7 м каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различ­ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торже­ственность и нарядность.

Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.

В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной под­ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств - скатерть при их ис­пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби­вается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по­скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность.

Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изго­тавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учи­тывают такие детали, как художественная композиция в серви­ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери­ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей - смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гам­ма, модели - от классических до современных, отсутствие огра­ничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными.

Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав­да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, посколь­ку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столо­вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией и пр..

Сохранять эти изделия в чистоте помогает особая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумажной салфеткой.

Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр - вискоза - лен - хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет­ров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать скатерный шов под салфетками.

Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме­няют цветные скатерти - голубые, зеленые, красные, - что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей - одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а так­же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех­слойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе - мода на салфетки двухслойные.

Такой подход представляется довольно практичным, в то вре­мя как российские рестораны, претендующие на респектабель­ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трех­слойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос­тавить отпечаток губной помады на дорогой материи.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги­гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.

Рисунок 16 -Способы складывания салфеток

Салфетки также необходимы в работе официанта - ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп­чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназна­чены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цып­лята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязне­ния. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Офи­циант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Рисунок 17 - Ручник для официанта

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи­цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложен­ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) - для полировки посуды.

Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто­лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.