Где взять винный камень. Определяем хороший и плохой осадок в вине

Винный камень* - виноградный сок в составе своем содержит кислую винно-калиевую соль или винный камень и винно-кальциевую соль (см. Виноградное вино , Виноделие, Винная кислота). Соли эти не переходят в вино в том же количестве, в котором они содержались в виноградном соке до брожения его, так как после брожения большая часть виннокислых солей оседает на дно и стенки бродильного чана, что происходит от развившегося алкоголя, так как растворимость кислой винно-калиевой соли уменьшается по мере образования спирта. Таким образом, из бродильного чана (см. Виноделие), когда из него сцежено молодое вино, всегда можно получить некоторое количество твердого аморфного осадка, называемого винным камнем. Тот же камень осаждается и на стенки бочек, в которых молодое вино подвергается вторичному брожению и становится богаче спиртом. В виноградных выжимках, равно как и дрожжах, всегда содержится, между прочим, и винный камень.

Винный камень имеет большое техническое значение: он служит материалом для приготовления виннокаменной кислоты и различных ее солей, имеющих применение в красильном деле и в др. производствах. Производство виннокислых соединений из винного камня крайне просто и не требует больших затрат, как то видно из последующего изложения, а потому виноделы могут заниматься этим побочным производством, через что могут возвратить часть расходов по виноделию. Впрочем, хорошо бы сделали наши виноделы даже тогда, если бы только ограничились тщательным собиранием в своем хозяйстве сырого винного камня, умели бы его упаковывать и сохранять, так как он всюду спрашивается и стоит в хорошей цене. Франция, Австрия и Германия в широких размерах занимаются обработкой винного камня и получают от этого большие доходы. Исходя из вывода практики, что из 8 ведер сусла выделяется 1 1/2 фунта винного камня, мы ясно видим, что из переделываемого в России виноградного сока теряется ежегодно около 125 тысяч пуд. винного камня. Из этого количества винного камня можно получить ценных продуктов по крайней мере миллиона на 2 рублей. Поэтому есть прямой расчет не вывозить остатков от виноделия на дороги и в овраги, как то практиковалось, напр., многие годы в Кизляре, чтобы засыпать выбоины и ямы на дорогах. Ныне заняться сбором и переработкой В. камня тем выгоднее, что по новому таможенному тарифу пошлина на виннокислые соединения чуть не утроена [По ныне действующему (август 1891 г.) тарифу (статья 95) за В. камень при ввозе из-за границы платят 60 к. золотом с пуда, что составляет по курсу около 90 к. кред. с пуда (по тарифу 1868 г. взималось 20 к. кред., а с 1885 г. 26 к. зол. с пуда). В Poccию ежегодно ввозилось для переработки в виннокаменную кислоту от 10 до 20 тыс. пудов В. камня по средней цене от 7 до 9 р. кред. за пуд. В. кислота производится преимущественно для красильного дела на нескольких химических заводах России. Кроме производимой в Poccии, ввозится еще и заграничная В. кислота, платя таможенную пошлину (ныне) в 5 р. зол. с пуда. Так, значительные покровительственные пошлины назначены на виннокислые препараты именно для того, чтобы вызвать в Poccии сбор и переделку В. камня. При его перепроизводстве, которое легко может произойти, он может быть с выгодой продан на иностранных рынках. В последние годы его цена в Лондоне около 70 фунт. стерл. за тонну, в Гамбурге около 150 марок за двойной (метрический = 100 килогр. = 6 1/10 пуда) центнер. - Д. Менделеев . ] против бывшей ранее.

Состав сырого В. камня представляет значительные различия, что зависит от положения и местности, в которой рос виноград. Поэтому и достоинство В. камня в практичном смысле не одинаково; понятно, что чем больше в В. камне виннокислых солей, тем он ценнее. Из минеральных веществ в В. камне обыкновенно находятся, но не в большом количестве, глина, песок и т. п.; из органических же - дрожжевые, белковые, экстрактивные и красящие вещества и т. д. Этих последних бывает особенно много в В. камне, полученном из красного вина. Так, имевшиеся у нас в руках образчики В. камня из Кизляра содержали в себе такое количество красящих веществ, что добывать их из камня положительно стоило. В В. камне обыкновенно содержится от 25 до 90 % кислой винно-калиевой соли, от 3 % до 52 % винно-кальциевой соли и от 3 до 55 % красящих и др. веществ. В В. камне иногда попадаются виноградные семечки, кожица, кусочки веточек. Кизлярский В. камень, мной анализированный, содержал 75,47 % кислой винно-калиевой соли, 7,32 % винно-кальциевой соли, 4,65 % землистых и других посторонних веществ. Образцы В. камня с южного берега Крыма и Бессарабии содержали в среднем от 56 до 82 % кислой винно-калиевой соли и от 3,75 % до 6,15 % винно-кальциевой соли. В. камень бессарабский менее других богат виннокислыми солями; наиболее богаты крымский, потом кахетинский и, наконец, северокавказский. Влажный В. камень при сохранении часто изменяется и теряет свою ценность. Его должно сохранять в сухом состоянии, в хорошей, плотно закупоривающейся бочке или в плотном ящике.

Так как достоинство сырого В. камня основывается на количестве виннокислых соединений, то мы опишем способ, принятый на фабриках для испытания В. камня. Взявши несколько кусочков из различных мест, все порции измельчают и перемешивают. Отвешивают 2 грамма такого порошка и всыпают его в небольшую колбу, куда вливают 50 куб. сант. воды и кипятят при постоянном взбалтывании. К кипящему раствору прибавляют несколько капель лакмусового раствора, чтобы жидкость окрасилась в красный цвет. После этого прибавляют по каплям из бюретки нормального (40 грамм. в литре) раствора едкого натра (см. Титрование) до тех пор, пока жидкость не окрасится в ясный фиолетовый цвет. При этом надо иметь в виду, что окраска иногда переходит от серо-зеленой до грязно-бурой. Затем жидкость снова кипятится; если при этом фиолетовая окраска осталась без изменения, то считают опыт оконченным и отсчитывают на бюретке сколько было употреблено кубич. сант. нормального едкого натра. Если же от кипячения фиолетовая окраска перешла в красную, то, значит, не вся винная кислота насыщена едким натром; тогда еще прибавляют из бюретки раствора щелочи и снова кипятят. Содержание кислой винно-калиевой соли в с. В. камня на основании такого объемного анализа определяется из того, что каждые 100 куб. сант. едкого натра отвечают 18,8 граммам кислой винно-калиевой соли (а по пропорции 1 куб. сант. 9,4 % и т. д.) [Указанный способ непригоден для определения содержания винной кислоты в В. камне в том случае, когда содержатся средние соли извести или кали (средняя соль образуется, если часть В. камня разложилась и дала поташ), а также и тогда, когда содержатся свободные кислоты. Описание полного способа анализа должно искать уже в курсах химии. - Δ. ].

Главная масса В. камня идет на приготовление виннокаменной кислоты, а потом на получение кремортартара, или очищенного В. камня, который требуется для аптек. Способ получения виннокаменной кислоты основан на превращении растворимой кислой соли в нерастворимую винно-кальциевую, хорошо кристаллизующуюся и потому удобно очищаемую от примесей, и на разложении этой последней серной кислотой. Таким образом, вся переработка В. камня сводится к трем работам: 1) получению винно-кальциевой соли, 2) разложению ее и 3) кристаллизованию виннокаменной кислоты. Первую работу ведут так: для работы нужно иметь деревянный чан, внутри обложенный свинцовыми листами; в чан входит мешалка, приводимая различными способами в круговое движение. Измельченный и просеянный В. камень всыпают в чан, вливают в десять раз большее количество воды и потом пропускают пар до тех пор, пока вода в чане не закипит. В это время мешалка работает, и вся кислая винно-калиевая соль из В. камня растворяется [Горячий раствор следует процедить, чтобы удалить нерастворимые подмеси, или, как обыкновенно и поступают, сперва В. камень очищают (способ очищения описан в конце статьи), а потом переводят в винную кислоту. - Δ. ], тогда маленькими порциями бросают в чан мел или известь, причем после прибавки каждой порции мела ждут, пока жидкость перестанет шипеть, т. е. пока прекратится выделение углекислого газа. Как только брошенная в чан порция мела уже более не вызывает вскипания, то это значит, что главная масса кислой винно-калиевой соли разложена на среднюю винно-калиевую и нерастворимую винно-кальциевую соль. Когда в чану осталось небольшое количество кислой винно-калиевой соли, то выделение углекислого газа на глаз незаметно, поэтому следует сделать другую пробу, чтобы убедиться, весь ли В. камень превратился в среднюю нерастворимую винно-кальциевую соль. Как только перестал выделяться углекислый газ, то прибавляют в чан немного мела и в течение часа при сильном перемешивании кипятят всю жидкость, пропуская в нее пары. После этого из чана берут пробу и вливают в нее синего лакмусового раствора; красный цвет укажет, что в чане есть еще кислая винно-калиевая соль (тогда должно еще прибавлять мела), если же жидкость остается синей, то считают первую работу законченной. Жидкости в чане дают отстояться; на дне получится твердая винно-кальциевая соль, а в отстоявшейся жидкости находится в растворе средняя винно-калиевая соль [Ровно половина винной кислоты, бывшей в кислой калиевой соли, останется в растворе (в виде средней соли кали), а другая половина в осадке (в виде сред. соли извести) - см. Винная кислота. - Δ. ]. Жидкость эту должно обработать вновь в нерастворимую винно-кальциевую соль, что достигается при помощи гипса. После того как раствор средней винно-калиевой соли сделался прозрачным, всыпают в чан гипс [Количество всыпаемого кристаллического природного чистого и измельченного гипса определяется по количеству израсходованного в первой операции (для насыщения) мела, так что на каждую часть употребленного мела всыпаются 1,72 части гипса. - Δ. ], пропускают пар и перемешивают все содержимое чана в течение нескольких часов. После такой обработки уже вся виннокаменная кислота В. камня переходит в нерастворимую винно-кальциевую соль, которую несколько раз промывают водой. Разложение винно-кальциевой соли, разведенной серной кислотой, на винную кислоту и гипс ведут тоже в деревянных чанах, выложенных внутри свинцовыми листами. Количество серной кислоты заранее вычисляют [По количеству употребленного мела и гипса, зная их состав и состав вливаемой серной кислоты. - Δ. ] и стараются избегать излишка. Когда винно-кальциевая соль смешана с разведенной серной кислотой, в чаны пропускают пар и мешалки приводят в движение. Через несколько часов, смотря по количеству реагирующих друг на друга веществ, разложение оканчивается, и тогда приступают к отделению гипса от раствора виннокаменной кислоты путем процеживания (фильтрации). Фильтр устраивается [На химических заводах такое отделение производится при помощи фильтр прессов. См. Выжимание. - Δ. ] из довольно плоского деревянного ящика, выложенного внутри свинцовыми листами; дно такого ящика продырявлено отверстиями небольшого диаметра. Ящик закрывают куском полотна, концы которого хорошенько прикрепляют к краям ящика. На полотно выливают содержимое чана, гипс остается на полотне, а раствор винно-каменной кислоты протекает через полотно и отверстия ящика и вливается в плоские большие сосуды, которые также сделаны из дерева и выложены свинцом. Чтобы выкристаллизовать винную кислоту из раствора, его сгущают, пропуская пар по трубам, расположенным под сосудами. Когда концентрация раствора винной кислоты достигла достаточной крепости, то раствор переливают в свинцовый цилиндр около 100 сантим. в вышину при 60 сант. в диаметре. Если желают получить крупные кристаллы, то испарение и охлаждение раствора винной кислоты ведут очень медленно и оставляют жидкость в полном покое. Для этой цели свинцовый цилиндр разогревают (налив в него горячую воду) и снаружи окутывают дурными проводниками тепла, войлоком, хлопчатой бумагой, льняной пряжей и т. д.; наливают горячий сгущенный раствор винной кислоты, цилиндр закрывают крышкой и оставляют в полном покое. Дней через 8 оканчивается кристаллизация; маточный рассол сливают, кристаллы переводят на воронку, где они высыхают и после этого прямо поступают в продажу. Маточный рассол снова нагревают и вторично выкристаллизовывают; от второй кристаллизации остается рассол темно-коричневого цвета; он всегда содержит некоторую часть свободной серной кислоты. К такому маточному рассолу прибавляют извести или мела; раствор винной кислоты сливают с осадка, выпаривают и кристаллизуют. Кристаллы из маточного рассола обыкновенно бывают окрашены; такие кристаллы растворяют в горячей воде, смешивают с костным углем, нагревают и фильтруют; фильтрат сгущают и кристаллизуют.

На приложенном к статье рисунке (фиг. 1) видно заводское расположение приборов, употребляемых для обработки В. камня.

Фиг. 1. Совокупность приборов, служащих для получения винной кислоты из винного камня, превращенного в известковую соль.

Чаны А назначены для разложения винно-кальциевой соли. В дно чана вделана трубка F, котор. снабжена краном и открывается в плоский четырехугольный ящик-фильтр В., о котором было говорено выше. Из фильтра раствор винной кислоты вливается в выпарительные плоские сосуды С, в которых раствор сгущается. По свинцовым трубам G и D проходят пары воды для нагревания. На втором из прилагаемых рисунков показан чан с мешалками, приводимыми в движение рабочими.

Фиг. 2. Чан с мешалками для ручной работы.

Чтобы получить из сырого В. камня чистый, или кремортартар, первый измельчают, складывают в чан и обливают водой (на 1 ч. камня 10 ч. воды). Всю массу в чане нагревают до кипения и оставляют раствор в покое: нерастворимые в воде вещества выпадают на дно сосуда, т. е. осаждаются. Прозрачный раствор, в котором содержится кислая винно-калиевая соль вместе с небольшим количеством винно-кальциевой соли, сгущают и выкристаллизовывают. Полученные кристаллы промывают малым количеством воды и высушивают. Такой продукт носит название полурафинированного В. камня. Этот продукт снова растворяют в горячей воде, прибавляют костного угля (в количестве 5 % всего веса В. камня), перемешивают и дают отстояться. Прозрачный раствор сливают, сгущают и выкристаллизовывают; этот продукт носит название очищенного В. камня (Tartarus depuratus). При кристаллизации этого очищенного В. к. на поверхности жидкости появляются кристаллические корки, так наз. винно-каменные сливки (Cremor tartari).

28.11.2017

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На сайт вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что такое винный камень?

Винный камень – это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

1. Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
2. Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
3. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

1. Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
2. Тартрат калия – K2C4H4O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Где купить винный камень

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус у винного камня

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как хранить винный камень

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте.

Полезные свойства винного камня

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

• Лечит запор. Винный камень уже давно считается эффективным слабительным. Обратите внимание, что для этого понадобится принимать довольно высокую дозировку. Поскольку количество, используемое при приготовлении пищи, обычно очень мало, вряд ли вы почувствуете этот эффект.
• Помогает бросить курить. Многие люди считают винный камень полезным для избавления от этой вредной привычки. Он не только призван очистить организм от никотина, но и, как говорят, помогает с обузданием никотиновой зависимости. Чтобы бросить курить, его употребляют, смешав с апельсиновым соком. Сок повысит уровень витамина C, которого всегда не хватает курильщикам.
• Снижает артериальное давление. Дефицит калия приводит к повышению давления, поэтому винный камень может его снизить благодаря высокому содержанию этого элемента. Убедитесь, что ваше высокое давление действительно вызвано дефицитом калия, прежде чем принимать его для лечения.
• Лечит инфекции мочевых путей. Винный камень способен повлиять на значение pH мочи, создавая среду, неблагоприятную для бактерий, вызывающих инфекции.
• Очищает кожу от прыщей. Винный камень выводит токсины, вызывающие прыщи. Его не применяют местно, а употребляют в пищу, и это устраняет бактерии и токсины, вызывающие акне.
• Действует как мочегонное средство. Винный камень долгое время использовался практиками народной медицины как диуретик. Он считается эффективным для лечения отеков.

Противопоказания (вред) винного камня

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение винного камня в кулинарии

• Одно из самых известных применений в кулинарии винного камня – это стабилизация яичных белков при их взбивании. Щепотка порошка, добавленного при взбивании, усилит образование пузырьков и поможет быстро взбить крепкую пену. Он также увеличит объем пены и сохранит ее яркой и белой. Обычно кладут 1/8 чайной ложки на яичный белок.
• Винный камень часто добавляется к выпечке, чтобы помочь активировать щелочную пищевую соду.
• Еще один способ использования винного камня на кухне – это работа с сахаром. Щепотка порошка, добавленная к кипящему варенью или сиропу, препятствует естественной склонности сахара к связыванию и образованию кристаллов (засахариванию).
• Добавьте щепотку винного камня при тушении овощей, чтобы они сохранили свой яркий, свежий цвет. Пигменты, содержащиеся в красной капусте, картофеле и цветной капусте, выщелачиваются и обесцвечиваются при высоком рН. Добавление ½ чайной ложки этого порошка в воду для приготовления пищи повысит кислотность и предотвратит разрушение цвета.

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Сколько стоит винный камень (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Винный камень можно назвать вспомогательным продуктом, который активно используют в различных отраслях пищевой промышленности. Наиболее часто винный камень применяют в качестве натурального разрыхлителя теста в хлебопекарном производстве. По своей сути винный камень - это ни что иное как кристаллический осадок или же винно-калиевая и -кальциевая соли, которые выделяются в процессе спиртового брожения.

Исходя из названия, винный камень получают в процессе производства вина, а именно на этапе обработки и выдержки напитка. Что примечательно выше обозначенные соли содержатся в составе винограда, т.е. природного сырья, из которого изготавливают вино. Винный камень скапливается на дне чана для брожения.

Соли, содержащиеся в винограде, не переходят полностью в состав вина при брожении природного сырья и оседают на дно бродильного чана под воздействием алкоголя. Винный камень также образуется на дне бочки, в которой хранят молодое вино и подвергают второму брожению. После того, как вино сцеживают в бочках остается винный камень в виде осадка. Винный камень считается важным техническим сырьем.

Вещество активно используют в химической промышленности для получения винной кислоты. При этом винный камень - это сырье природного происхождения и побочный продукт виноделия. Винный камень можно смело назвать подарком природы и практически бесплатным сырьем. Стоит отметить, что винный камень используют не только в пищевой отрасли, а также в гальванике, а также в химической, лакокрасочной и тяжелой промышленности.

Примечательно то, что многие современные хозяйки часто используют винный камень в процессе приготовления кулинарных изделий, однако просто не догадываются об этом. Соединение входит в состав различных пекарских смесей. Помимо того, сам винный камень можно использовать для закрепления взбитых белков при приготовлении кондитерских изделий. Также винный камень используют вместо разрыхлителя теста. Считается, что именно винный камень лучше всего подходит как замена пекарского порошка.

Соединение превосходит любые другие заменители по вкусу, а также не образует осадка. В кондитерском производстве винный камень используют как пищевую добавку, которая помогает придать глазури или начинке конфет яркий белый цвет. Чаще всего винный камень используют для изготовления пирожных меренгов, а также кексов. В виноделии трудно переоценить важность винного камня, который используют для стабилизации вин, а также поддержания определенного pH. Винный камень обладает рядом полезных свойств, которые используют в фармакологическом производстве.

Калорийность винного камня 0.1 кКал

Энергетическая ценность винного камня (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Винный камень – органическое вещество, образующееся в процессе изготовления вина и представляющее собой темно-коричневые или бордово-красные кристаллы (см. фото). Чаще всего кристаллический осадок появляется на дне и стенках деревянных бочек, в которых выдерживается винный напиток. Однако также данный камень может образовываться на пробках, которыми закрыты стеклянные бутылки с выдержанным вином.

Образуется винный камень маленькими частями, и на этот процесс уходят годы. Именно поэтому цена данного продукта довольно велика, и на сегодняшний день его может купить не каждый.

Перед поступлением в продажу винный камень подвергается специальной обработке. Первым делом он отмывается от лишних примесей. Как это делается? Образовавшийся в процессе брожения вина осадок заливают крутым кипятком. Вслед за ним в емкость отправляют сухую глину, обычный яичный белок, а также небольшое количество угля. Когда все ингредиенты растворяются, полученную смесь процеживают через сито и кристаллизуют. Такая процедура проводится до тех пор, пока очищенный продукт полностью не станет белым. Полученный светлый камень измельчается в порошок, расфасовывается по пакетикам или баночкам и отправляется на продажу.

Настоящий винный камень также именуют кремортартаром и виннокалиевой солью. В этот продукт одновременно входят тартрат калия и гидротартрат калия. Купить этот интересный продукт сегодня можно в аптеках, больших магазинах, а также в обычных отделах со специями.

Применение в кулинарии

В кулинарии винный камень чаще всего применяется для приготовления выпечки. Благодаря своим свойствам в этой сфере он используется в качестве сахара, а также как разрыхлитель теста и эффективный закрепитель белков.

Очень часто данный продукт добавляют в глазурь для отбеливания и придания пластичности. Также для приготовления мороженого применяется винный камень. В этом случае он не допускает образования кристаллов и сохраняет однородную консистенцию массы.

Иногда винный камень можно встретить в составе желе, безалкогольных напитков, а также кексов и хлеба.

При добавлении данного продукта в тесто необходимо учитывать одно важное правило. Порошок винного камня всегда следует просеивать вместе с мукой. Помимо этого, нужно обязательно придерживаться пропорции. Так, если данную добавку использовать в качестве разрыхлителя, вместо 1 чайной ложки пекарского порошка рекомендуется взять 2/3 чайной ложки камня и 1/4 чайной ложки соды.

Применение винного камня этим не ограничивается. Он считается чудесным стабилизатором для муссов и кремов. С его использованием удается максимально сохранить консистенцию и форму массы. Радует и то, что с добавлением этого вещества в разы быстрей взбиваются яичные белки, что позволяет тратить меньше времени на изготовление десертов.

Чем заменить винный камень?

«Чем заменить винный камень?» – этот вопрос часто возникает у кулинаров, так как этот продукт не всегда удается найти в обычном магазине, а в некоторых рецептах он все-таки требуется. Итак, на сегодняшний день известно три заменителя винного камня:

• разрыхлитель теста – его зачастую используют в количестве одной маленькой ложки вместо 2/3 чайной ложки камня;
• сок лимона или винный уксус – этими ингредиентами в основном заменяют винный камень при изготовлении безе (1/8 чайной ложки на один яичный белок);
• лимонная кислота – ею следует заменять винный камень в том случае, если в рецепте он требуется для регулирования кислотности (пропорция 1:1).

Последний заменитель, а именно лимонная кислота, является беспроигрышным вариантом в приготовлении кондитерских изделий. Его можно применять даже в том случае, если точно не знаете предназначение винного камня в рецепте.

Польза и вред

Польза винного камня прежде всего заключается в содержании богатого перечня минеральных веществ. Этот необычный продукт насыщен огромным количеством калия, который эффективно очищает организм от лишней жидкости. Также в данном камне содержится железо. Этот жизненно необходимый элемент участвует в процессе образования крови у человека, а еще он хорошо борется с переутомлением и стрессами.

Насыщен винный камень и магнием, который регулирует сахар в крови, а также нормализирует пульс и снижает артериальное давление. Помимо этого, данное минеральное вещество благоприятно воздействует на работу пищеварения и участвует в формировании костной ткани.

Нельзя не упомянуть и о том, что в винном камне содержится йод, ведь именно этот элемент отвечает за правильное функционирование щитовидной железы. Многие медики утверждают, что из-за недостатка йода в организме под угрозой находится не только здоровье человека, но и жизнь.

Данный продукт также включает в себя бета-каротин. Этот жирорастворимый витамин предотвращает развитие раковых опухолей. Иногда врачи рекомендуют принимать бета-каротин даже в чистом виде.

Обработанные винные кристаллы относятся к тем продуктам, которые неспособны нанести организму вред. Однако при расстройствах пищеварительной системы ими рекомендуется не злоупотреблять.

Винный камень – достаточно знаменитый продукт, который нашел применение не только в кулинарии, но и в фармацевтике и гальванике. Этот ингредиент можно встретить в составе многих слабительных и мочегонных средств, а также он активно используется на текстильных фабриках при окраске тканей.

В кулинарии уже давно успешно используются производные от различных фруктов. Особенно применимо такое заявление к сладким блюдам и выпечке. Например, мало кто знает, что привычную всем соду и порошок для выпекания (он же разрыхлитель) иногда заменяют винным камнем. Другое его название - крем тартар. Из-за этого камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь. Но в действительности это белый порошок, используемый в качестве разрыхлителя и стабилизатора структуры белка.

Надо сказать, что он гораздо эффективнее пресловутых соды с уксусом, а потому добавляется в сравнительно малом количестве. В свою очередь, такой подход помогает сохранить полную вкусовую гамму конечного продукта, не испортив ее чрезмерным содержанием разрыхлителя или неприятным привкусом, который он может придать в некоторых случаях. Откуда же берется винный камень? Недаром у него такое говорящее название. Это полезное для кулинарии вещество действительно получают на винных заводах.

Винный камень - что это такое?

Тартар представляет собой химическое соединение из двух основных элементов. Это фруктовая кислота (в нашем случае - винная) и едкий калий. Данное сочетание частично нейтрализует калий и придает веществу ту самую кристаллическую структуру, в которой его добывают. Обычно такие кристаллики можно обнаружить на внутренней стороне старых деревянных бочек и пробок. Но только если речь идет о выдержанном качества. Он образуется очень долго и в небольших количествах, что является основной причиной высокой стоимости. Далее вещество растирают в порошок и в таком виде продают.

Винный камень особенно эффективен при добавлении в и муссы для тортов. Он значительно облегчает процесс взбивания, а также позволяет массе удерживать объем в течение длительного периода времени. Но добавлять тартар нужно ближе к концу готовки. В старых поваренных книгах, написанных в те времена, когда о соде никто еще не слышал, рекомендуют добавлять именно крем тартар. И до сих пор, несмотря на обилие разных средств на прилавках магазинов, повара не придумали ничего лучше - винный камень можно смело ставить на первое место среди других стабилизаторов.

и виноградного сока

Именно из-за большого количества калия, содержащегося в плодах винограда, идет образование вещества крем тартар. Но виноградный сок богат не только калием; в нем также содержится большое количество других полезных для человеческого организма веществ. Причем знания о пользе этих ягод передавались из поколения в поколение еще со времен Древнего Рима. Уже тогда виноградом лечили больную печень и легкие, почки и простуду, применяли его для общего укрепления всех систем организма.

Современные исследования с успехом подтвердили представления древних римлян и греков. Оказалось, что в плодах винограда содержатся витамины группы В, РР, Р, витамин С, полезный для укрепления сосудов и активизации иммунитета, бета-каротин и сразу несколько органических кислот. Кроме того, в нем присутствуют белки, углеводы и органические волокна. Не обделен виноград и важными для человека минеральными веществами: магний, железо, фосфор, калий, кальций, кобальт!

Сок виноградный особенно полезен людям, которые страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также он тонизирует и дарит бодрость, поэтому рекомендуется для употребления в периоды особенно напряженной умственной и физической активности. Сок очень быстро всасывается в кровь благодаря высокому содержанию сахаров, поэтому пить его можно в любое время дня. Уже через полчаса вы сможете почувствовать бодрящий эффект. Примечательно, что все сорта винограда оказывают на нас разное воздействие.

Так, светлый сок обладает повышенным содержанием железа и поэтому быстро восстанавливает запас сил. А темный более всего полезен женщинам: пигмент антоциан, который придает такому соку насыщенный цвет, способен предотвратить рак груди.